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东京人饮食的中心──筑地市场

所属栏目:S哇生活 发布时间:2020-06-15

东京人饮食的中心──筑地市场

日本近世饮食最大的改变就是由吃河鱼转变成海鱼。
江户时代因为近海渔业的发展,海鱼成了日本料理当中的主角。

《庄子》有庖丁的故事,他在文惠君面前展现了神乎其技的解牛刀工。在日文中,「庖丁」是菜刀的意思。大厨小山裕久就指出了刀法对于厨师的重要性。从室町时代开始,「庖丁仪式」已经分为很多流派,像是四条流、大草流、进士流、生间流等。

日本料理的刀法主要展现于料理鱼类,而非其他肉类。在室町时代的「庖丁仪式」里,用的是鲤鱼,是当时所有鱼类里最为高级的一种,从河川而来。到了江户时代,因为近海渔业的发展,使日本食用的鱼类由河鱼转变成海鱼。

庖丁仪式
右手持刀、左手持长筷,将「三鸟」(鹤、雁、雉鸡)、「五鱼」(鲤鱼、鲷鱼、正鲣鱼、鲈鱼、鲽鱼)切开分给众人,由于手不能触碰到食材,所以刀工要十分精湛。

江户时代以前的政治重心在京都,以往在这里若要吃海鱼,只能从日本海沿岸的若狭湾捕捉,再透过腌渍的方法料理。德川家康定都江户以后,临近渔获丰富的江户湾(今日的东京湾),使江户人不仅可以吃到海鱼,而且还是最为新鲜的等级。

从食用河鱼转变为海鱼,也需要透过政府的调节,才能成功改变民众的饮食习惯。德川政权除了在江户大兴土木之外,为了确保城内的鱼类供给,召集了大阪佃村的渔夫,授权他们在江户湾捕鱼。渔夫们除了将捕获的鱼送到幕府,也可以在日本桥贩卖,使日本桥成为鱼类批发市场。

日本桥鱼类批发市场历经了数百年历史,明治维新和东京现代化对也没有太大影响。然而,因为关东大地震,市场付之一炬,东京都政府透过这个机会找到东京湾岸筑地,建立了一个新的鱼类批发集中市场,成为今日的筑地市场。

筑地市场不是以游客为主的观光景点,而是一个营业中的市场,而且是世界最大的鱼类批发市场,属于东京都十一间中央批发市场的一座。由于市场庞大,足以供货给周边平价餐厅和贩卖鱼类的商店,甚至也供应东京大多数餐厅。而来到这里的不仅有鱼贩、厨师,观光客也将这里视为必游的景点。

筑地市场分为场内市场和场外市场。渔获的批发贩卖在场内市场进行,每天清晨卖出的渔获量为世界第一,主要由七家批发商和大约一千家仲介商在此购买最新鲜的渔获。场内市场以往开放观光客参观,但由于大量游客会影响拍卖进行,也造成运货的困扰,故现在每天只接受一百二十名参观者,并且有必须遵守的规则。

场内市场愈夜愈美丽,从深夜十一点开始,不同地方的渔获就由全世界各地运到筑地。凌晨两点,渔获集中之后,批发商开始整理和盘点,并将水产品按照重量、新鲜程度和鱼肉等级分类。为了确保渔获的新鲜和渔民的收入,当日进货必须全数卖完。大约四点多,最贵的鱼类和最要求新鲜度的海胆就开始拍卖;五点半则进行为数最多的金枪鱼拍卖(现在,一般游客只能参观金枪鱼的拍卖)。当拍卖结束之后,批发商会将得标的渔货整理好再送到各餐厅和市场。

场外市场则像是商店街,有各式各样的小店聚集在此,零售新鲜渔获;也有店家卖餐厅和厨房的器皿。小店有的门面不过数尺,却宛如百宝箱一般,什幺都有。对于家庭主妇或是主夫而言,这里可以满足他们对于渔获新鲜和价格上的要求;对于饕客来说,市场外的道路上有各式各样熟食,可以饱餐一顿。

筑地市场无疑是东京人饮食的中心,说它是「东京的胃」一点也不为过。从关东大地震以来,这里在日本饮食文化中有着重要地位,也是全球渔业贸易的中心。哈佛大学人类学家、专门研究日本社会的贝斯特(Theodore C. Bestor)就以《筑地市场》(Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World)一书说明筑地市场的运作方式,他指出筑地市场的交易不只是单纯的经济活动而已,维持市场秩序的还包含日本的文化逻辑和社会结构。

筑地既然是个市场,就存在着经济活动的逻辑。这里的大型批发商几乎都是上市上柜的大公司,他们受到全球经济景气的影响,被全球化的市场所牵连。这里也是当代日本饮食文化传统的捍卫者,是江户料理数百年的原料来源。

筑地市场可以说是全球化下的在地行动者。

日本传统饮食文化决定渔获进口的经济需求,而市场中的商人藉着社会网络维持着利益与分配,彼此间有深厚的人际关係,但也必须精明地算计。贝斯特观察到筑地这些小型鱼贩、餐厅或是经纪商,透过「家庭为核心」的模式经营公司,往往依赖由亲戚、学徒或是同乡关係所建立的社会连结。他们彼此之间建立起不同的行会组织,以保护自身的权利,并追求最大利益,这些传统的组织或是职业,既保有江户时代以来的职人文化,同时也与全球性的鱼类交易连结。

东京在二○二○年将第二次举办奥运,东京都政府想将临近银座的大块土地重新计画,因此想把筑地市场迁移到东京湾的人造土地──丰洲之上。很多人忧心这将使东京丧失一个将近八十年历史的市场,或许也代表经济模式的转变:原来以家庭为中心的经营方式,将遭到大型连锁店吞噬。

一个市场同时反映了日本社会、文化和经济的关係,同样的,一个市场的消失也将反映东京的变化。筑地的搬迁当然是值得重视的问题,但是搬迁是否改变现在筑地经营模式和饮食文化,我则觉得不一定。因为将近八十年前,鱼市场从日本桥迁移到筑地,不也成功地传承了江户的饮食文化传统吗?以后,鱼市场仍然存在,只是它的名字不叫「筑地」,而筑地文化是否能传承下去,则看日本社会面对变迁时的适应能力和调节方式。

从历史和饮食传统的角度而言,鱼市场和其背后所代表的文化,历经江户时代和明治维新,仍然保存着,所以我们可以乐观地相信,新的场所仍然会保留江户时代以来的饮食传统。

筑地市场
地址:东京都中央区筑地5-2-1



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